ほぼ毎年、山椒の実を醤油に漬けている。
簡単にちゃちゃっと作る料理にもアクセントがあると、単純な料理にも変化を加えられる。その変化を付けるのに、これはとても役に立つ。
5月末くらいから6月半ばは、山椒が穫れる時期だ。今年はどうしようかとちょっと迷いながら、和歌山の友人に山椒を送ってもらうことにした。到着したブドウ山椒は粒が大きくてピリッとしている。
この醤油漬けは、時間がある時じゃないとできないので、気合を入れて時間も確保してから手を動かして欲しい。
1. 枝から実を離す
これが意外と時間がかかる。手でボチっとむしってもいいが私はハサミでプチプチと切っていく派。仕込みの量にもよるが、丁寧にやるほどに、気が遠くなるほど進まない。
ちなみに今回は500g仕込んだので、この作業だけで6時間以上かかった。休日の昼から始めて途中の休憩もあるので終わった時には外が暗かった。作るのが始めてなら100gくらいでやってみると良いだろう。
2. たっぷりのお湯で茹でる
たっぷりのお湯に塩を適宜入れ、煮立っているところに山椒を入れる。緑がきれいだ。7〜8分くらい茹でて、実に火が入った感じになったら火を止める。
3. 水であく抜き
山椒をざるに入れてから、水にさらす。あく抜きが必要らしい。色々なレシピをみると1時間くらいあく抜きしているようなので、真似して水に入れて1時間放置。
4. 水分をなるべく取る
あく抜き後はなるべく水分を取る。私はざるに入れてから、キッチンタオルを何枚も使ってなるべく水を吸収させている。
5. 醤油に漬ける
さて、いよいよ最後の仕上げだ。水分をなるべく取った後の山椒の実をボールに入れて、醤油をひたひたに加える。調理はこれで終わり。醤油はお好みのものでいいが私はこれには濃口を使っている。1週間か10日したら、馴染んで美味しくなっているはず。
6. 保存用に小分けする
私の場合は、長期で保存したいので、ガラス瓶の小さいもの（煮沸して乾燥させたもの）に小分けしたり、一部はジップロックに入れて冷凍もする。
プチプチと小さな実と格闘して出来上がった山椒の醤油漬けは、冷奴みたいなシンプルなものにも合うし、肉料理でも魚にも使える。味わうと癖になる優れた調味料だ。
収穫の季節に、その時期だからこその仕込みをするというのも食の楽しみである。
2024.6.1（チームおっちゃんず）
